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北山酒经

作者：朱肱更新时间：2025-01-25 01:13:11

3卷。北宋朱翼中著。朱翼中，名肱，字翼中，号大隐。北山酒经卷上是有关酒的总论，卷中介绍制曲法，卷下介绍酿酒法。本书是研究中国古代酿酒手工业史和科技史的重要参考资料。卷上简述中国的制酒史和饮酒史。提出天之命民作酒，惟祀而已，酒之于世也，礼天地，事鬼神的观点，强调酒的社会功能，认为酒是因为人类社会活动的需要而产生的。又指出后世因酒误事引起祸害，是因为失去节制，而酒是没有错的。作者还引述周礼月令说文春秋纬释名齐民要求等书中有关酒的记载，并对一些术语如五齐六七投等作了解释。卷中介绍制曲法。先总论制曲的一般要领。其中讲到伤热则心红，引起现代酒史研究者的注意。不少学者认为可能是关于红曲制造的最早记录之一，因为做红曲的发酵温度要比做其他曲为高。接着介绍十二种制曲法，分为罨曲风曲曲三类。罨曲的制造法是把生曲埋置在麦秸里，定时翻动。罨曲又可分为顿递祠发曲香泉曲香桂曲杏仁曲四种。其中顿递祠发曲在制作时要用蛇麻，据专家考证即酒花。这一记载说明中国早在宋代就已经使用酒花酿酒。风曲的制造法是用树叶或纸张包裹生曲，挂在通风之处。风曲有瑶泉曲金波曲滑台曲豆花曲四种。曲的制造法是用草捂合曲团，生毛后去掉盖草。曲有玉友曲白醪曲小酒曲真一曲莲子曲五种。卷下介绍酿酒法。作者先按一般酿酒顺序，叙述各道工序的操作方法。它们是卧浆，淘米，煎浆，汤酒。如进一步加工，或按各种特殊的方法酿制，则可获得各种不同特色的酒。书中介绍了煮酒火迫酒曝酒法白羊酒地黄酒菊花酒酴醾酒葡萄酒法猥酒神仙酒法冷泉酒法等制酒方法。 北山酒经